CONSEJOS PARA COCINAR LAS LEGUMBRES

El primer paso para cocinar nuestras legumbres secas es el remojo en agua, imprescindible en el caso de garbanzos y alubias o judías secas y opcional en el caso de las lentejas pues son de menor tamaño y se hidratan fácil y rápidamente durante la cocción.

¿Cómo hay que remojar las legumbres?

  • Simplemente hay que colocarlas en un recipiente y cubrirlas con agua del tiempo. No añadir bicarbonato ya que  alcalinizamos el agua y se destruye parte de los nutrientes de las legumbres
  • Añadir suficiente agua ya que las legumbres absorben agua durante la noche y corremos el riesgo de que amanezcan secas. Si por el contrario ponemos mucha agua tendremos que tirar una parte al día siguiente y desperdiciando los nutrientes que quedan en esta y que podemos aprovechar. Podemos calcular qué queden unos dos dedos de agua, cantidad suficiente para cocerlas a continuación aprovechándola toda.
  • Si eres de los que les resultan indigestas tira el agua del remojo y cocínalas con agua limpia. Las legumbres dejan en el agua ciertos azúcares que resultan indigestos y que son los responsables de los gases que pueden provocar las legumbres.
  • Si el agua de tu zona es muy dura utiliza mineral, si no es así el agua del grifo es adecuada.

Tiempos de remojo aproximados

  • Frijoles. 8 horas o toda la noche. Si no tienes tiempo, puedes hacer un remojado rápido. En una olla grande, cubre los frijoles con abundante agua (8 tazas de agua por cada 2 tazas de frijoles.) Lleva el agua a hervir y cocina los frijoles 5 minutos. Apaga el fuego y déjalos reposar durante 1 hora.
  • Garbanzos. Al menos de ocho horas.
  • Habas, judías, habichuelas o frijoles blancos. Entre 5-8 horas
  • Lentejas.  No necesitan remojo pero si quieres que se cocinen antes puedes dejarlas 2-3 horas a remojo.
  • Soja verde o judía 4- 5 horas es suficiente y unos 25-30 minutos de cocción
  • Soja texturizada. 15 minutos y cubrir con el doble de agua en volumen.
  • ¿Podemos utilizar el agua de remojo sobrante?
  • Al contrario de lo que siempre se ha dicho, el agua de remojo se puede utilizar. A medida que las legumbres se van hidratando, al agua de remojo van pasando ciertas sustancias como diferentes minerales que se solubilizan en ella y que sería una pena perder.

Se te ha olvidado remojar las legumbres

  • Colocarlas con agua en un recipiente para microondas, taparlo y ponerlo en funcionamiento a potencia máxima hasta que empiecen a cocer durante 2 minutos. dejarlas en el recipiente tapado hasta que las tengamos que cocinar.
  • Poner una cucharadita rasa de bicarbonato en el agua de la cocción y cocer las legumbres durante el tiempo normal de tu receta. No te asustes si cuando comienza a hervir burbujea mas de lo normal, es el efecto del bicarbonato. Solo debes quitar con la espumadera para retirar las impurezas propias, y la espuma que se forma.

Tiempos de cocción y sal (al principio o al final)

  • Ya que endurece, la sal debes echarla en los últimos cinco minutos de cocción ya que endurece.
  • Las lentejas y alubias la cocción empieza con agua fría y los garbanzos comenzar a cocerlos con agua calentita.
  • En cuanto a la cocción, durante los 5 o 10 primeros minutos deben hervir rápidamente y sin taparlas para después bajar el fuego y cocinar a fuego lento. Recuerda retirar la espuma que segreguen con una espumadera ya que no es aconsejable tomarla.
  • Con la olla rápida o exprés necesitaremos unos 18-20 minutos pero debemos tener en cuenta que la legumbre seca del año se hace mucho antes que aquella que ya lleva tiempo.

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